Il brodetto: le mille varianti del mare Adriatico

Il brodetto è una preparazione figlia del mare Adriatico e del suo pescato, con una base comune e piccole varianti che dall'Abruzzo alle Marche cambiano da un paese all'altro. E' una ricetta molto articolata, composta di tante varietà di pesce, ognuna con la propria caratteristica e funzione. Come vedremo il brodetto si prepara "a strati".

I prodotti del mare che lo caratterizzano

Si comincia dalla base, che serve per dare struttura e corpo al brodetto, con i pesci grassi, come larazza, chiamata arzilla a Roma, il palombo, la tremula, la pescatrice, la lucerna o bochingao e il pesce ragno, qui a Roma chiamato tracina. Dobbiamo utilizzare almeno due di queste varietà. Il secondo strato è composto di pesci più nobili, ma che caratterizzano meno il gusto della zuppa: loscorfano, la gallinella, o coccio a Roma, il pesce san pietro e la triglia, da usare con moderazione perché non vogliamo che il suo gusto deciso domini sugli altri sapori. Poi è la volta dei crostacei: per un buon brodetto non deve mancare la pannocchia, che dà un bel sapore, possiamo completare con mazzancolle e scampi e naturalmente non direi mai di no a due granchietti di scoglio. Frutti di mare? Certo: fasolari, cannelli, cozze e vongole. Tra i molluschi preferiscocalamari o seppie. Sconsiglio il totano che caratterizzerebbe troppo il gusto del brodetto.

Altri ingredienti e piccoli trucchi

Il brodetto, diversamente ad un consueto sugo per la pasta, ha una base acida, grazie all'utilizzo dei pomodori verdi e dell'aceto, insieme a pomodori rossi o pelati, e siccome sono ascolano e non me lo dimentico, per me la ricetta si completa bene con i peperoni, alla maniera sanbenedettese. Per preparare un buon brodetto si comincia necessariamente con la zuppa, fondo liquido che servirà a dar sapore al tutto, sul quale poi si costruisce la ricetta. Ecco perché è sbagliato dire "andiamo a mangiare una zuppa di pesce": sennò ce la dovremmo bere. Si prepara un fondo di aglio, cipolla e lische di pesce e lo si fa rosolare. Si sfuma con l'aceto e poi aggiunge il pomodoro rosso. Si mette l'acqua e si fa ridurre. Si passa il tutto bene al setaccio e la zuppa è pronta. Poi è la volta dei pesci, aggiunti, come dicevamo, a strati. E' vero che questa ricetta nasce dall'arte del recupero e si preparava con il pescato che si aveva in casa, ma la pannocchia, la lucerna e la pescatrice sono imprescindibili perché sono i sapori del mare Adriatico. Nella tradizione il brodetto si metteva in un coccio e veniva cotto e ricotto al forno per ore. Si mangiava con le fette di pane fritto, ma per via di queste lunghe cotture diventava una pappa morbida. Si perdeva la consistenza dei pesci, cosa che io non condivido.

Il brodetto di Angelo Troiani

Nel mio brodetto anch'io preparo la zuppa, ma per ridurre i tempi di cottura e rispettare le consistenze, ho degli accorgimenti particolari.

Sfiletto il pesce prima di aggiungerlo in casseruola.
Aggiungo al fondo olio, aglio e cipolla, bagno con l'aceto e completo con il pomodoro verde a pezzi.
Incoperchio e faccio cuocere tutto insieme per quattro/sei minuti: pesci, molluschi, crostacei e cefalopodi.
Così gli ingredienti mantengono profumi, colori, fragranza e consistenza. Completo con il prezzemolo tritato, un giro d'olio extravergine e crostini di pane al forno e lo porto in sala in una bella pentola di rame coperta. Questa tecnica mi permette di tenere il brodetto nella carta del mio ristorante senza e farlo espresso.